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La madre del pane

Il lievito madre nella produzione dei pani tradizionali della Sardegna

Di AA.VV.
A cura di Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna
Perché mangiare il pane ottenuto con il lievito madre?

I motivi sono di tipo
  • Sensoriale: il pane è decisamente “più buono”, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo.
  • Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale.
  • Salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”).
Altri studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina, una delle due proteine del glutine) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine, intolleranza che caratterizza la malattia celiaca.
Inoltre l’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento.
In una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera, poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare”.

Giovanni Antonio Farris

Professore Ordinario di Microbiologia Agro-alimentare nell’Università di Sassari. Presso la stessa Università é stato Direttore dell’Istituto di Microbiologia e del Dipartimento di  Scienze ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari; Presidente dei due corsi di Laurea in Tecnologie Alimentari e Viticoltura ed Enologia. Presidente nazionale della Società Italiana di Microbiologia Agro-alimentare e Ambientale, Ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, ha fatto parte della Delegazione italiana presso l’OIV a Parigi. Ha ricoperto l’incarico di Presidente della Porto Conte Ricerche e del Parco Regionale di
Porto Conte. Attualmente é componente del Comitato Regionale dell’Associazione Enologi, Enotecnici - Assoenologi della Sardegna.

ISBN 9788893610773
Genere Cultura popolare
Collana Tradizioni popolari
Anno 2017
Pagine 128
Formato 17 x 24 cm
Rilegatura Brossura con alette
Immagini / Illustrazioni 85 a colori
Lingua Italiano
Supporto Cartaceo

15,00 €

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