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La madre del pane

Il lievito madre nella produzione dei pani tradizionali della Sardegna

A cura di Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna
La madre del pane l’essenza del rito della panificazione un’arte senza tempo fatta di gesti e ingredienti semplici.
In Sardegna il lievito madre è l’anima della preparazione dei pani tradizionali, da tavola e cerimoniali, patrimonio identitario di antiche civiltà agro-pastorali, straordinari per caratteristiche che esaltano le proprietà degli sfarinati ottenuti dal grano locale e degli impasti ricchi di benefici sensoriali, nutrizionali e salutistici.

Giovanni Antonio Farris

Farris Giovanni Antonio, già Professore Ordinario di Microbiologia Agro-alimentare nell’Università di Sassari. Presso la stessa Università è stato Direttore dell’Istituto di Microbiologia e del Dipartimento di Scienze ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-alimentari; Presidente dei due corsi di Laurea in Tecnologie Alimentari e Viticoltura ed Enologia, Presidente nazionale della Società Italiana di Microbiologia Agro-alimentare e Ambientale, Ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, ha fatto parte della Delegazione italiana presso l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) a Parigi. Ha ricoperto l’incarico di Presidente della Porto Conte Ricerche e del Parco Regionale di Porto Conte. In collaborazione ha curato la pubblicazione dei seguenti volumi a carattere alimentare: Microbiologia del Vino (Ed. Ambrosiana-Zanichelli, 1995), Microbiologia dei Prodotti Alimentari (Ed. Ambrosiana-Zanichelli, 2012), La Madre del Pane (Carlo Delfino editore, 2018), Vernaccia di Oristano. Identità di un territorio (Carlo Delfino editore, 2021), Pani tipici della tradizione algherese (Carlo Delfino editore, 2021). Attualmente è componente del Comitato Regionale dell’Associazione Enologi, Enotecnici - Assoenologi della Sardegna e Presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre.

Manuela Sanna

Manuela Sanna, laurea in Scienze Agrarie e Dottorato di Ricerca in Biotecnologie Microbiche ed Agroalimentari, conseguiti presso la Facoltà di Agraria di Sassari. Nel 2002 frequenta il laboratorio di analisi sensoriale presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente a Milano sotto la guida della Prof.ssa Pagliarini. Nel 2003 frequenta il Master Universitario di 1° livello di Analisi Sensoriale Conoscenze e Strategie per la Valutazione della Qualità percepita dei Prodotti Alimentari, presso il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università agli studi di Firenze. La sua attività professionale, svoltasi tra l’Istituto di Microbiologia Generale ed Applicata della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari e la Porto Conte Ricerche S.r.l., ha riguardato lo studio e la caratterizzazione del microbiota del lievito madre e la preparazione di starter che la caratterizzazione sensoriale di pani e di prodotti da forno fermentati e non. Nel 2018 e nel 2020 svolge il ruolo di Sensory Project Manager (SPM) con responsabilità della pianificazione e del coordinamento delle attività connesse alle valutazioni sensoriali e all’interpretazione dei risultati. Attualmente è ricercatrice presso la Porto Conte Ricerche dove riveste il ruolo
di analista sensoriale per la caratterizzazione di diverse matrici alimentari e svolge studi di consumer science sui prodotti da forno, fermentati e non, e sulla birra. Ha svolto attività di formazione, in qualità di docente, in numerosi corsi organizzati da enti pubblici locali ed enti di formazione inerenti le biotecnologie alimentari, con particolare riferimento ai prodotti da forno, e l’analisi sensoriale. 
È coautrice di pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali e di 3 capitoli in libri di divulgazione e scientifici. Reviewer di alcune riviste scientifiche internazionali, quali Food, Fermentation,e Applied Sciences, sezione di Food Science and Technology.

ISBN 9788893613071
Genere Alimenti
Collana Sardegna agroalimentare
Anno 2023
Pagine 112
Formato 16,5 x 23,5 cm
Rilegatura Brossura con alette
Immagini / Illustrazioni 87 immagini
Lingua Italiano
Supporto Cartaceo

15,00 €

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